Steak de flanc au calvados

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Marinade : 8 heures

La veille, déposer la viande dans un plat à mariner ou un sac de plastique. Ajouter 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive, 45 ml (3 c. à soupe) de moutarde et les herbes de Provence, puis bien mélanger. Laisser la viande mariner au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Préchauffer le four à 100 °C (200 °F).

Nettoyer la viande de sa marinade avec une fourchette puis, à l’aide d’un couteau, quadriller la surface des deux côtés. Huiler la viande avec 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive.

Chauffer une poêle à feu maximum et saisir la viande des deux côtés. Déposer la viande dans un plat et faire cuire au four jusqu’à ce qu’elle atteigne 58 °C (137 °F) en son centre. Retirer du four, emballer dans un papier d’aluminium et laisser reposer 10 minutes.

Entre-temps, déglacer au calvados la poêle chaude où la viande a été saisie, en prenant soin de bien détacher tous les sucs collés au fond. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il reste environ le tiers du liquide. Ajouter la sauce Worcestershire, l’ail, le reste de la moutarde et la crème, puis porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 3 minutes. Saler et poivrer.

Couper la viande en fines lanières de 0,5 cm (¼ po) et les servir accompagnées de légumes grillés ou d’une salade. Napper de sauce au calvados.